Quando falamos sobre ervas para defumação, você deva se perguntar muitas coisas mais a principalmente é: como usar e quais ervas para defumação usar?
A defumação ou o processo de defumar é feito a partir da queima de certas partes de plantas, expondo certos alimentos a esta fumaça para preservar seu sabor por mais tempo.
Os produtos mais feitos são a carne, geralmente enchidos como a linguiça, por exemplo e peixes como o salmão.
Este processo pode ser feito de 3 maneiras, que hoje são bem utilizadas, pois o mercado tem uma grande aceitação destes produtos pelo público feito com as ervas para defumação, que se distingue pela temperatura do preparo ao se expor o alimento ou com temperaturas desequilibradas, é muito difícil fazer este tipo de defumação.
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Como defumar as ervas para defumação com carnes?
Existem 3 tipos de defumação utilizados hoje, a quente e a fria são as mais utilizadas e a morna, menos usuais que as outras.
Vejamos quais os tipos de defumação e quando utilizar as ervas para defumação:
Quente
A defumação quente nos indica que será preparada em altas temperaturas, uma média de 65graus, dentro de estufas.
Para alimentos com muita gordura como a linguiça, por exemplo, é indicada uma temperatura de 82 graus, e para peças de carne inteira de 92 graus.
Em condições em que a pessoa não possa controlar a temperatura, indica-se atentar a temperatura interna com um termômetro de culinária. O ideal é uma temperatura de 65 a 71 graus.
Neste tipo de defumação a carne é cozida antes de defumar. Não se pode esquecer que a carne deve ser exposta ao sal antes de defumar evitando proliferação de bactérias ou apodrecimento.
Fria
A carne defumada a frio tem um melhor sabor, porém sua vida útil é bem menor para o cliente, isto acontece também com o pescado, no caso do pescado gorduroso a defumação a frio é a maneira mais indicada a ser feita.
A defumação ajuda a reter o sabor aromático desta fumaça, além de deixar os alimentos mais saborosos, a fumaça tem ação de deixar um odor muito mais agradável, além de estender o tempo de vida útil deste alimento.
Neste processo a carne é mantida em temperatura ambiente, e por se tratar de carne crua se costuma aplicar uma salga para conserva. Desse modo, conserva o alimento e evita propagação de algum tipo de bactéria, como era preparado em tempos quando não havia a geladeira por exemplo.
Logo após um período de um dia esta carne é lavada para retirar o excesso de sal. Este tipo de defumação é ideal no inverno, onde se pode ter um controle sobre a temperatura melhor.
No Brasil por ser um clima mais tropical é difícil este tipo de defumação, pois o calor tende a apodrecer a carne antes do fim do processo.
Morna
A defumação morna também conhecida como defumação líquida. É feita a partir da exposição aos líquidos da fumaça.
Podem ser feitas de algumas maneiras. A fumaça produz um líquido que pode ser aplicado direto sobre o alimento. Pode ser aplicado pelo aromatizador, a fumaça líquida condensada sobre o alimento, neste caso a carne. O aromatizador produz uma fumaça na qual o alimento absorve esta fumaça.
Existem poucas informações sobre a defumação morna inclusive algumas confusões. Também é chamada de mista, nas qual se mergulha a carne no líquido e depois é prensada.
Quais as Ervas para defumação?
Existem algumas combinações de ervas para defumação, que melhor se destaca na hora de defumar, com cada tipo de carne também vêm a maneira de fazer, algumas são bem mais fortes que outras, mais depende muito se você quer mais um odor agradável ou realçar o sabor com as ervas para defumação.
Também vai depender muito do defumador que usar, deve levar em consideração tipo de carne para ter a quantidade suficiente de defumadores e aromatizador para queimar.
Você pode misturar tipos de madeiras diferentes para queimar de acordo com seu gosto, mais estar atento à quantidade, para não se perder no processo.
Agora vamos ver quais as ervas para defumação mais comuns na utilização com as carnes!
Algarrobeira
Esta árvore dá um sabor bem forte a carne e um sabor bem concentrado. No caso de eleger este tipo é interessante usar em pedaços pequenos, que não precisará de muito tempo para estar pronta.
Em caso de partes grandes, mescle com algum outro tipo mais suave, pois ficará muito mais tempo até cozinhar.
Nogueira
A nogueira tem um sabor bem suave, e combina muito com a carne vermelha.
Carvalho
O carvalho é indicado para peças grandes de carne, especialmente a carne vermelha, que precisam passar por cozimento por longos períodos, pois tem um sabor bem mais sutil que outras, é muito mais aromático.
Cerejeira
A cerejeira dá um aroma tradicional há muito tempo, especialmente em carnes vermelhas e de porco.
Macieira
A macieira tem um sabor adocicado, delicioso especialmente com a carne de porco ou de aves, e fica muito bem com a carne de peixe para quem gosta de um sabor adocicado.
Bordo
O bordo é outra árvore que tem um sabor adocicado delicioso, ficando muito bem a defumação para carne de porco e com carne branca como de aves.
Amieiro
O amieiro tem um sabor muito suave, ao mesmo tempo doce. Dos adocicados é o mais suave, o que fica bem com todas as carnes brancas, que sempre caem bem com temperos neste teor como aves e peixes.
Enquanto a carne cozinha pode se usar a água para controlar a temperatura.
Algumas coisas importantes na defumação é escolher o método que será utilizado na defumação, se será úmido ou seco.
- Mergulhe as lascas de madeira na água e deixe os pedaços maiores secos, em certos defumadores as lascas podem queimar rápido então o ideal é pôr os pedaços grandes na água para durar mais.
- Escolha a carne e considere marina em salmoura e temperos de carne para conservar melhor.
- Lave sempre em temperatura ambiente, e sempre atento ao tempo.
Estes são algumas maneiras de defumar a carne, com madeiras e ervas para defumação aromática, apesar de saborosas e com muito cheiro, deve estar atento ao exagero e evitar o consumo regular por sua alta taxa de sódio.
Você já usa ou usou algumas dessas ervas para defumação? Conte-nos abaixo.
